回锅肉是川菜的灵魂。每个四川人家里都有自己的做法，但核心就几个要点。
材料
- 五花肉 300g（肥瘦相间的最好）
- 蒜苗 3-4根（或者用青椒、卷心菜代替）
- 郫县豆瓣酱 1大勺
- 豆豉 1小勺
- 姜片、蒜片
- 酱油、糖、料酒
步骤
第一步：煮肉 五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒。水开后撇去浮沫，煮20分钟左右。筷子能轻松插透就行。捞出放凉，切成薄片。越薄越好，大概2毫米厚。
第二步：煸肉 锅里不放油，直接把肉片放进去，中小火煸炒。五花肉会自己出油。煸到肉片卷起来、边缘微微焦黄，就是传说中的"灯盏窝"。把多余的油倒出来一些。
第三步：炒料 肉推到一边，下豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油。再下姜蒜片炒香。然后把肉和料混在一起翻炒。
第四步：加配菜 下蒜苗段（先下白色部分，再下绿色叶子），大火快炒。加少许酱油和糖调味。蒜苗断生就出锅，别炒老了。
几个要点
- 肉要煮透但别煮烂，筷子能插透就行
- 切得越薄越好，厚了煸不出灯盏窝
- 豆瓣酱一定要炒出红油，不然颜色不好看
- 蒜苗最后下，大火快炒，保持脆嫩
- 这道菜不用放盐，豆瓣酱够咸了
为什么适合游民
五花肉十几块一斤，蒜苗几块钱，豆瓣酱家里常备。成本不到15块，够两个人吃。配米饭能多吃两碗。